家で作ってもこのコシ！

うどんを力を入れずに簡単に作ってみよう。 　だけどコシは必要。 　力のなくなった主婦にピッタリ！ホームベーカリーで捏ねてもらいましょう。 　こんなうどんをいただくには、釜揚げがぴったり。 　徳島の『たらいうどん』を真似て、桶に入れてみました。
手打ちうどんの材料　料
【用意するもの】（３人前） 　中力小麦粉　３００ｇ（薄力と強力半々でも可） 　水　１３０ｃｃ　　食塩　大さじ１杯　 　打ち粉（片栗粉　大さじ２） 　茹でるときの塩水　食塩　大さじ１杯　水３Ｌ 　麺つゆ　（水　１カップ　みりん　１/４カップ　醤油　１/４カップ　砂糖　小さじ１杯　 　いりこだし　小さじ１杯）（だしはジンゾクに近づける為にいりこだしを使用、基本的には何でも良い） 　卵　１個（つゆに入れる）　薬味（細ネギ、おろししょうが、ゴマなど）
手打ちうどん、ＨＢでのこね方
中力粉、塩、水を正確に測り、ＨＢに入れる。	『こね』のボタンを押し、１５分こねる。 （あまり長い間コネるとＨＢには負担です） （うどんのコネ機能がある場合はそれに従う）
	①水に分量の塩を入れて、塩水を作る。 　②粉をボールに入れて、真ん中を窪ませて、塩水を少しずつ加え、パラパラの粉の状態にする。 　③パラパラだったものをまとめあげ、強いビニールを２枚重ね、そこにまとめあげたものを入れる。 　④足でビニールの上から踏む。 　⑤艶が出てきたら、左の写真のように丸くまとめ、冷蔵庫で寝かせる。
コネあがった生地を丸くまとめ、表面を撫でて、すべらかにする。 　ビニール袋に入れて、冷蔵庫で１時間寝かせる。
うどんの伸ばし方と切り方
ビニールの袋のままある程度伸ばしておく。	打ち粉の片栗粉をふり、麺棒で丸く伸ばす。
麺棒に巻き込むように力を入れて伸ばすと、だんだん円が大きくなる。		何べんも繰り返して、だんだん大きくする。
生地の厚さが２mm程度になるまで均等に伸ばす。		生地が広がったら、もう一度打ち粉をして、ジャバラに折る。
右端から均等に切っていく（写真はちょっとバラバラ）。		切れたら、くっつかないように麺をのばしてまとめておく。
麺の湯で方
大きな鍋に水を入れる。100ｇの麺に対して1Ｌ以上の水が必要。 　塩を麺に入れた塩と同じ量、大さじ１杯を入れる（麺の塩出しをします）。		麺がくっつかないように、なるべくばらしながら静かに入れ、１０分茹でる。
麺がくっつかないように箸で時々かき混ぜます。 ふきこぼれそうになったら、さし水をします。		１０分たってゆであがりました。
ザルにとります。		冷水で締めます。
		もう一度、鍋の湯に付け、桶に入れます。 　その方が麺の締りがでます。 　本当の釜揚げは冷水で締めずに桶にいれます。
付けつゆの作り方
麺つゆの材料を鍋に入れ、沸騰させます。 　卵一個を別の器で攪拌し、鍋に入れる。 　（卵は入れても入れなくても、たまたま食べた『たらいうどん』には入っていた）（麺つゆは市販の麺つゆでも可）		麺つゆと薬味。
こしのある麺ができあがりました。
【猫の薀蓄11】 　釜揚げうどん 　 釜揚げうどんというのは、茹でた麺を冷水で締めないでそのまま器に入れて出されるうどんです。 　水で締めていないうどんは茹でたてを出さないと、当然締まりなくニュルニュルで風味がない。 　本当の釜揚げうどん注文してから、出来上がるまで、時間がかかるものです。 　茹でるには最低でも１０分はかかります。すぐに出されたなら、それは『湯だめうどん』と思ってよいでしょう。。
【猫の薀蓄12】 　徳島たらいうどん 　 徳島のうどんは隣の香川の讃岐うどんに押されてか、あまり有名ではありません。 　この『たらいうどん』というのは野趣溢れる郷土料理といったたぐいのものでしょう。 　大きなたらいに太めのうどんが、ドバッという感じで入っています。付けタレはジンゾクという川魚から取ったダシだということですが、生臭さは感じられません、卵がとじられていました。 　『たらいうどん』がいただけるのは、阿波市土成町の国道318号あたりに点在しています。 （→地図はこちらからどうぞ） 　川沿いに個別の小屋を立て、グループごとに食べられる店もあります。 　京都の貴船あたりの川床とは比べ物にならないくらいワイルドではあるけれども、川沿いに設けられた座敷に座ると、川のせせらぎが聞こえたり、なかなか風情のあるものです。 　ただ、川自体はそんなに清流ではありません。 　近くにダム湖がありますが、ブラックバスが釣れるのか、大勢のアングラーがいました。
【猫の薀蓄13】 　『じんぞく』とは？ 　 たらいうどんのダシとなる魚、ジンゾクって？どういう魚なのでしょう。 　当然、図鑑にはジンゾクという言葉ではでてきません。 　徳島でもこの地域の方言のようです。 　正式名は『かわよしのぼり』ハゼ科の魚だということです。 　地方によっては『ゴリ』と呼ばれています。 　このゴリという名は少々メジャーです。慣用句にもなっています。 　『ごり押し』、無理やり、強行にといった意味の慣用句です。 　『ゴリ』は、吸盤状の腹ビレで川底にへばりついています。魚を捕獲するには網が川底を削るように、力を込めて引く必要があり、。この漁法が、抵抗があるところを強引に推し進めるという意味の『ごり押し』という言葉になったというわけです。
【猫のひとことコラム14】 　夏の吉野川、我が家の猫は犬となる 　吉野川中流あたりから山に入ったところがこの土成というところです.。. 　我が家は手前の吉野川に、きまって暑い夏の日によく行きました。 　悠々と流れる中流の吉野川のところどころ蛇行している風景は、暑さをさえ忘れさせてくれる美しい風景です。近辺には沈下橋なんていう、都会ではないであろう珍しい橋がかかっていたりします。 　この焼け付くような暑さを除けば、まるで一枚の絵を眺めているようです。 　どこでも釣り糸をたれる我が家の傍には地元のおじさんがのんびりと川釣りを楽しんでいます。 　何が釣れるのかと尋ねると、「ジャコだ」という返事が返ってきます。 　ああ『雑魚』ね、と思いながら、これでは全ての魚の名前が雑魚になってしまうとは思ったものの『ジンゾク』というこの土地のスペシャルネームのことを思うと、『ジャコ』というのも有りなのだろう。どうみても、おじさんが釣った魚の形態は初めてお目にかかるもの、私には逆らえる知識を持ち合わせていません。 　この地域独特の釣り方なのだろう、私たちには一尾もお目にかかれないまま、真夏の太陽は天空上の真上にやってきます。 　夏休みに我が家の飼い猫『にゃんにゃん』を横浜の家に置いておくこともできず、長旅であっても猫同伴で移動していました。 　釣りをしながら、得体の知れない音を耳にし、ビックリして振り向くと、そこには、下をダラーと出して、ゼイゼイとうなっている我が家の猫がいます。 　猫の体温を低下させるのは、毛を舐めるという行為だろうに、あまりの暑さに、それでは間に合わず、とうとう犬のように下を出して呼吸を始めたようです。そんなこともあるのだと、初めて判ったのでした。 　あわてて体に水をかけてやり、車内のエアコンを最大風量にしたところ、犬のようには舌を出さなくなり、ようやく猫に戻ってくれました。 　あやうく猫を熱中症にするところでした。釣りに夢中になり、気の毒なことをしてしまったものです。

手打ちうどん



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