猫の家の料理レシピ　作り方を写真で説明　 by shinnriko
アジのおろし方　
アジは刺身が一番
　　　　　　　

　

自分でおろせれば新鮮そのもの

３０センチを超えるアジ（コラム1）です。 　このくらいのアジが手に入ったら、是非にも刺身で食べたいもの。 　あっさりした繊細な味わいは、新鮮だからこそですね。 　自分でおろせれば、なおのこと新鮮です。 　アジといえば、スーパーなどで安価に売っている、毎度定番、庶民の味なのですが、このアジは大分県佐賀関で釣ったアジです。 　関アジ（注1）のブランドタグが付き、デパートに並ぶと、３，０００円は下りませんね。大衆魚アジなんですが、ブランド恐るべしです。 　どんなブランドが付いたとしても、スーパーの大安売りで買ったとしても青物のお魚です。新鮮なうちに食べないとね。
アジのおろし方　料
【用意するもの】 　出刃包丁かアジ包丁　 　さしみのつま（コラム２）
ウロコを取ります。 　新鮮なアジには薄いウロコがたくさんついています。	アジの頭をおとします。 　（怪我をしないように軍手をはめています）
腹を開き内臓を取り出します。	お腹をきれいに水洗いします。。
背骨にそって尻尾まで包丁を入れ、２枚におろします。（骨の音が聞こえれば成功）	反対側も背骨にそって包丁を入れます。
腹骨をそぎ取ります。	２枚の切り身が完成しました。。
毛抜きで側線にそって骨をとりのぞきます。	頭から皮をはぎます。 　包丁を皮と身の間に入れ、皮部分を引っ張ると剥がれます。
	２枚の刺身用の身の完成。
アジの身を切り分け、大根でつまをつくりました。
つまを変えてみました。
薄くそぎ切り、カボスを添えました。	青ねぎを散らしてみました。。
【猫のひとことコラム1】 　鯵は味なり 　 　昔から、サバ、サンマ、イワシと並び、大衆魚であるアジです。 　アジは“味が良いからアジ”と名づけられたのは俗説ですが、確かにどういう料理にしても美味しい魚です。 　これを言い出したのはかの有名な新井白石先生。 「アジとは味也、その味の美をいふなりといへり」 　 　また、「アジ」の「ア」は愛称語（かわいいとか、幼いとか）、「ジ」は魚を表すとさています。ちなみに「シ」、「ジ」、「セ」、「ゼ」は魚名語尾です。なのでこの４文字が語尾に来る魚は多いですね。 　 　アジは魚偏に三と書きますが、どうやら三月頃から美味しくなるという意味もあるらしいです。ちょうど３月、４月頃から、おなかの中に黄色い卵があるので、美味しくなる時期なのでしょう。魚が卵を持つ頃、釣り師はノッコミと言いますね。たとえばノッコミ鯛。 　アジが卵を持つ時期は南からだんだん北上していくというのですから、まるで列島縦断の花の便りみたいです。日本全国（南シナ海から北海道まで）どこでもお目にかかれるかかれるお魚です。 　日本中の人から愛されるお魚だということがわかります
（注1）関アジとは？ 　豊予海峡で収穫され、佐賀関で水揚げされるアジを関アジとブランド付けされています。 　この海峡は流れが速く、魚自体のしまりが良いということです。一本釣りされ、活け締めされるので、鮮度が保たれています。 　出荷方法に決まりがあり、関アジブランドタグが取り付けられます。 　対岸の愛媛側では岬アジと呼ばれます。関アジより少々安く市場に出回りますが、水揚げされる港の違いだけなので、こちらの方がお得です。 　「関アジ食べたの！」と言いたいブランド好きな方はやっぱり関アジですね。
【猫のひとことコラム２】 さしみのつま 　「つま」には、華やかに盛り付けるとともに毒消しをする作用があります。 　「つま」には「妻」から来ているという説、「主」のさしみに対する脇の「妻」という意味。 　もう一つは「端」（つま）はしっこという意味があります 　どちらかというと「妻」（つま）の意味の方が意味深です。 　夫（ぬし）の毒消しをして華やかに飾ってあげる。慎ましやかでかしこい妻（つま）。昔からの理想の姿でしょうが、現代ではなかなか難しい姿ですね。
この日の釣果】 ２０１０年３月１日佐賀関近辺 カワハギと赤、黒メバル、ソイも釣れています。

アジのさしみ